Flour, Farine, Bột Mì số 8 & 11 By Pink Panther

Như đã hứa hôm Pinh rảnh post topic này để chia sẽ cùng CE về bột mì, và chỉ bột mì mà thôi.

Trước nhất Pink cám ơn chị Hiha đã chỉ cho cách tìm % protein trên gói bột và chính vì đó mà Pink research, google ra được thêm info.

Thứ nhì là để cho cô em gái MO bên Canada biết rỏ thêm về các loại bột ở các nước khác. Nếu sau này mà em có thử bất cứ ct nào thì việc trước tiên em phải biết cái nguồn gốc của nó xuất xứ từ đâu, loại bột họ đang xài sẽ tương đương với loại bột nào ở Canada.

Nếu CE nào đã làm theo đúng ct, theo cách chỉ dẫn mà cuối cùng cái sản phẩm ra ko được như ý, ko giống người ta thì nên coi lại loại bột mì đang xài có tương đương với loại bột trong ct ko.

Flour is flour is flour is flour. Bột mì là bột mì nhưng bột mì được chia ra nhiều loại khác nhau, mỗi quốc gia sản xuất bột mì khác nhau cho nên không thể đem táo ra so sánh với lê (apple to pear).

Trong sách vở bánh trái của VN người ta thường dùng bột mì số 8 & 11. Theo nhiều người, trong đó có P, số 8 là bột mì đa dụng (aka all purpose) và bột mì số 11 la bột mi dai để là bánh mì. Từ trước tới giờ hể ai hỏi bột mì số 8 & 11 là gì thì P trả lời liền ko cần suy nghĩ là bột all purpose and bread flour. Pink chưa bao giờ nghĩ nói như vậy là sai, cho tới khi chị Hiha nhắc đến % protein trên gói bột thì mới nghĩ ra là mình đã sai.

Nhưng theo danh từ buôn bán (maketing terms) thì mình cũng đúng vì nếu dịch từ tiếng Việt ra English thì bột số 8 = đa dụng = all purpose, bột số 11 = bôt mì dai = bột bánh mì = bread flour. Nói như vậy có nghĩa là bột số 8 = all purpose flour của US = all purpose flour của Canada có đúng ko?


Nếu nói theo trên phương diện khoa học (scientific terms) thì là Sai, sai ở chổ là mặc dù được gọi cùng tên là all purpose flour ở Canada nhưng bột này ko có giống bột ở US vì nó có nhiều chất đạm (higher protein) hơn bột AP ở US. Vì lý do đó ko thể lấy apple ra mà so sánh với pear là vậy.

Tiếng VN rất là phong phú, nhiều danh từ mà chỉ có người địa phương ở nơi nó xuất sứ mới hiểu được. Ngay đến sách vở cũng vậy, người đọc muốn hiểu sao thì hiểu. Ví dụ điển hình là trong tuyển tập gia chánh của bà Triệu T Chơi viết chung cùng nhiều tác giả khác có ct Bánh Bía mà trong ct đó làm bằng bột mì nổi (bột mì số 8). Người đọc sẽ hiểu như thế nào???? Có người cho là bột mì nổi là bột có pha bột nổi = bột self rising => bột mì số 8 = bột self -rising ở US. Nhưng nếu nhìn lại ct thì ko nên xài bột self - rising này vì bột này có bỏ bột nổi và muối rất là mặn, mà vỏ bánh bía đâu có vị mặn mà cần tới muối.

Cũng có người sẽ nghĩ là bột mì số 8 làm bánh xốp, nổi nhiều hơn là bột mì số 11 nên thay vì gọi bột mì số 8 họ còn gọi là bột mì nổi. Chắc tác giả của bài này cũng nghĩ như vậy nên viết bột mì nổi xong mở ngoặc số 8 đóng ngoặc.

Nếu người nào mà cứ nghĩ là bột số 8 = bột self rising ở US thì cẩn thận, phải đọc cho kỹ xem cái loại bánh mình muốn làm xài bột self rising có được hay ko.

Khi đọc ct thì nên chú ý đến phần vật liệu như muối chẳng hạn, ngay chính bản thân P cũng bị rồi làm thử ct bánh bông lan lá dứa mà đọc blog thì thiên hạ khen ngon rối rít lên. OMG, đến lúc mình thử thì thì nó mặn vì ct chỉ xài đến 1 tsp muối lận, ko biết là họ xài muối gì, kosher hay table salt, mình thì làm muối thường (table). Ko phải là ko thấy lượng muối nhiều nhưng vì thấy họ xài rất là nhiều bột nổi mà xài nhiều bột nổi sẽ có vị đắng nên cần phải có muối để giảm bớt vị đắng này. Một bài học nhớ đời vì cái bánh ngọt ăn ko có vị ngọt mà chị có vị muối mặn chát, phải gọi nó là bánh muối thì đúng hơn.

Theo đúng nguyên tắc thì phải cần biết có bao nhiêu gr chất đạm (protein) cho mỗi 100 gr bột nhưng vì mình chỉ dùng theo cái lượng đã in trên hộp cho nên % có thể ko chính xác 100 %, có thể +/- 5%. Nếu muốn chính xác thì cần phải l/l với hảng bột.

Đây là % protein, Pink lấy từ Nutrition Facts hoặc Goooogle:


American Flour:

Gold Medal Flour:

Gold Medal All Purpose : 3gr protein/30gr = 10%
Gold Medal Better for Bread : 4gr/30gr = 13.33%
Gol Medal Self-Rísing: 3gr/30gr = 10%
Gold Medal Unbleached: 3gr/30gr = 10%
Gold Medal Whole Wheat: 4gr/30gr = 13.33%

Pillsbury Flour:

Pillsbury Best All Purpose: 3gr/31gr = 9.67%
Pillsbury Best Unbleached: 3gr/31gr = 9.67%
Pillsbury Best Self-Rising: 3gr/31gr = 9.67%
Pillsbury Best Bread: 4gr/31gr = 12.9 %
Pillsbury Best Whole Wheat: 4gr/31gr = 12.9%

King Arthur Flour:

KA Unbleached Bread = 12.7%
KA All Purpose Unbleached = 11.7%
KA Queen Guimevere Cake Flour = 7%
KA French Style Flour = 11.5%

Vào đây để tham khảo thêm nhiều loại bột khác:

http://www.kingarthurflour.com/shop/...d-grain-blends

Cake Flour:

Swans Down Cake Flour = 7.14%
Softa Silk Cake Flour = 6.9%

Southern Flour:

White Lily Enriched Unbleached All Purpose = 10%
White Lily Enriched Bleached Self-Rising = 10%
White Lily Enriched Unbleached Self-Rising = 10%
White Lily Bread Enriched Unbleached = 13.33%

Costco Flour:

Con-Argar All Purpose Flour = 10%
Con-Argar Harvest Bread Flour = 10%

Mặc dù là hai loại bột nhưng có chất đạm bằng nhau. Bread flour thì có thêm malted barley flour.

Private Label/Store Brand Flour:

Shaw's All Purpose Flour = 10%
Target Market Pantry All Purpose Flour = 10%

Hầu như store brand flour có chất đạm giống nhau như brand name flour.


Canadian Flour:

Robin Hood All Purpose = 13.33%
Robin Hood Unbleached All Purpose = 13.33%
Robin Hood Best for Bread Homestyle White Flour = 13.33%
Robin Hood Best fof Cake & Pastry Flour = 10%
5 Roses All Purpose Flour = 13.33%

European Flour:

Vào đây để tham khảo thêm các loại bột khác:
http://www.kingarthurflour.com/flour...uivalents.html


French Flour:

T55 = 10-11%
T65 = 11.5% tùy theo hiệu

Vào đây tham khảo thêm về French flour:

http://aulevain.canalblog.com/archiv.../10304760.html


German Flour:

T550 = 11%
T650 = 12%

Asian Flour:

Thái Red Lotus Special Flour = 8%

Xin tham khảo thêm ở đây.

http://www.ufm.co.th/eng/products.php?products.php

Korean Flour:

CJ All Purpose Flour = 10%
Wheat Flour = 7.69%





Taiwanese Flour:

Yi-Feng Brand Wheaten Flour = 11.5%

Dựa theo list ở trên thì:

Bột mì số 8 = bột Red Lotus TL (chính xác nhất) = Korean wheat flour = KA Queen Guimevere Cake Flour = Swans Down

Bột mì số 11 = French flour T-65 = German Flour T-550 = King Arthur French Style Flour = Taiwanese Yi-Feng Brand Wheaten Flour.

Canadian All Purpose Flour = American Bread Flour
Canadian RH Best for Cake & Pastry Flour = American All Purpose Flour = French Flour T-55


Bây giờ thì tạm ngưng ở đây. Sáng giờ ngồi gỏ đi gỏ lại mới post được


Happy Baking.




PP

More info:

http://forums.chotnho.com/showthread.php?t=28593